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爱吃牛肉面 更要了解牛肉面的历史

2019-03-04 12:04:40   来源:旅游频道 读者评价   评论

      兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃,但凡是兰州人都爱吃牛肉面,而且每天都离不开。外地游客到兰州,对牛肉面还是比较青睐,要专门去吃一次牛肉面。不过,虽说兰州牛肉面好吃,但更要了解兰州牛肉面的发展历史,也就了解一点兰州发展的历史。

     兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

     坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人:陈维精。经后人传承改进,以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

    根据历史史料记载,兰州牛肉面起源于我国的唐代,至今已有一千多年的历史。但在当时由于工序、用料繁多而复杂,一直是富贵人家享用的食物,未能成为普通百姓的食品,直到清初,兰州才有了第一家牛肉面馆。在清朝历史记载上,兰州拉面创始人陈维精,是清朝嘉庆年间国子监太学生。那时的拉面叫做“热锅子面”,是马保子在1915年首创的,当时的马保子家境贫寒,为了生计所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,挑担走街串巷地沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香味扑鼻,百姓人家都喜欢他的牛肉面;看到这种情形,他接着开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出“进店一碗汤”的免费方式,客人们走进门来,伙计就马上端上一碗热腾腾、香喷喷的牛肉汤请客人喝。

     那时的“热锅子牛肉面”,牛肉面以汤为主,汤里以牛、洋肝煮的汤,加一定比例的牛肉汤经澄清加工后使用,其味香扑鼻,风格独特。从那以后,在此基础上,从"味"字上入手,在牛肉汤的"清"字上下功夫,尤其在质量上常此一贯,最终做到了"汤清镜,肉烂者香、面细者精"的风格,使兰州清汤牛肉面五味俱全,甘旨肥浓的境地。

      兰州清汤牛肉拉面,原来是西北地区招待高级宾客的上等佳品。因为,经济实惠,味美可口,许多店面不仅在兰州随处可见,而且在全国各地乃至世界多个国家都有兰州牛肉面的影子和位置。兰州的本地人一般称之为“牛肉面”,年轻一点的人则称之为“牛大”面,或者叫“牛大碗”,更多的叫“大碗牛肉面”。这个兰州牛肉拉面不论叫什么和处在什么位置而又几经周折,后来又得到怎样的弘扬和发展,其本质都是咱中国人的传统美食,并以一碗面而享誉天下的声誉和美名,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。

      今天,在兰州的街头巷尾,牛肉面馆随处可见,而且牛肉拉面早已在各地扎根开设,其色香味美和经济实惠的大众美(面)食,带给更多食客的是,一种便捷迅速的美味佳肴,因而牛肉拉面成了兰州一个标志。但是,更令人不解的是,兰州的牛肉拉面一出城,味道就有所改变,有些地方的面馆基本上还能保留牛肉面的本质风味,只是没有那么地道罢了,其他地方就没有了继承,“走样太多”。这让出远门的兰州人细细品味,得出的结论是:“距兰州牛肉拉面差得远了”!

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