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北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

2015-10-05 15:38:05   来源:Timeout北京   评论

      对于普罗大众来说,啤酒就是天气热时想要来一瓶的凉爽酒类,似乎怎么喝就是那回事。但近年来,北京有一群人由于对啤酒的热爱,开始自己在家酿制啤酒饮用,后来甚至为了这个嗜好,放弃了自己原本的全职工作,无怨无悔地投入“精酿啤酒”这个行业,希望与大家分享他们精心酿造的好喝啤酒。

  我们将带领读者通过这些充满理想和热血的酿酒师,认识一下北京这股“精酿啤酒”的风潮。

  “精酿啤酒”,近几年在国内渐渐流行起来,是相对于一般常见工业啤酒(青岛、燕京等)的一种啤酒类型。但老实说,要用简单的一句话来为它下定义,是很困难的。毕竟各地的文化和环境大不相同,因此也会对它产生出不同的解释。为了更了解“精酿啤酒”的内涵,我们走访了京城内几家精酿啤酒馆,让酿酒师来谈谈他们眼中的“精酿啤酒”,并带大家了解一下他们酒馆的风格特色。

  【高泰山 Carl Setzer】

  大跃啤酒酿酒师

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  高泰山CarlSetzer

  TO:精酿啤酒跟一般工业啤酒有什么区别?

  如果单看啤酒本身,两者都一样,只有好喝与不好喝的差别而已。在中国,两者最大的差别就在于工业啤酒有很大的规模,有权力去生产,而我们因为政策的限制,只能在餐厅酒吧贩卖。一般的客户会觉得差别在价格上,或者在什么情况会喝什么酒,比方你去烧烤店,大部分都是喝工业啤酒,但你去酒吧、餐厅、酒店,那些高端一点的地方,就会想喝高端一点的成品。

  其实如果是爱啤酒的人,就不应该批评工业啤酒不好或说精酿比较好。说直白点,现在有很多精酿啤酒,他们有好的酿造想法,但这些想法还没有变成好的口味。如果你去看燕京、青岛那些酒厂,他们用的设备和技术都是很专业的,这方面很多精酿啤酒坊达不到。在这种情况下,两者的差别就不是在杯子里(的成品),而应该说差别在酿酒师的能力。像那些工业啤酒的酿酒师,并不是想做一款啤酒而做不来,他们就是按酒厂需求,用自己的专业去酿造出酒厂想要的结果。如果你个人不喜欢喝工业啤酒,这只能说明它不是你想要喝的,不代表这种工业啤酒就是不好。

  TO:您觉得做出好的精酿啤酒,关键是什么?

  以我自己的经验,技术和配方的稳定度都很重要。在最好的情况下,如果我们想做的配方材料没有变,做出来的结果也应该没有差别。其次,影响成品的好坏也跟材料有关系。比如说秋天某一个时段的南瓜质量最好,我就用那个时段的南瓜去酿酒,因为它的含糖量会比较高,味道也比较浓郁。

  TO:关于酿造啤酒的口味品种,您的灵感来源是?

  最开始研发酒的品种,都是看中国有什么特色的材料。像一开始我想用花椒来酿一批啤酒,而这一批就是现在店里卖得最好的甫子啤酒。后来我特别想用茶叶,大部分都是用乌龙茶、铁观音、滇红,一些比较黑黑的、有巧克力味的茶叶。之后,我开始用些比较古怪的材料,比方咖啡豆、肉豆蔻等,其他的也有一些比较普通的口味,比如肉桂、冰糖那些。当然,我了解我是一个外国朋友,是在这边借用一些中国的特色材料,但我还是希望我们的啤酒能创造出一个新的行业,做出属于中国的精酿,不是复制美国或欧洲,而是一个全新的市场。

  TO:您在酿酒材料的挑选上,有什么讲究?

  我们用的材料都是中国产的。包括刚刚说的花椒、茶叶那些,就连啤酒花也是。刚开始的时候,卖啤酒花的公司不懂我为何要买青岛大花,他们说这个太低端了,你应该用进口的、高端的。甚至在比赛中,百分之九十的酿酒师都会觉得北美的、欧洲的啤酒花比青岛大花好。但我就是觉得青岛大花的口味和味道特别不错,何况如果你只是参照别人的意见,你就无法创造新的东西。如果说我们的公司是一栋房子,我们房子的基础就是青岛大花。现在店里卖得最快、最好的啤酒,都是用青岛大花酿的。我认为我们在中国就应该用中国的东西,让本地人能喝到真正的中国精酿。这是我们的目标。

  【潘丁浩】

  猫熊精酿酿酒师

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  潘丁浩

  TO:您觉得精酿啤酒的特色是?

  精酿啤酒在用料上面是特别好的。比如我们自己酿酒,就是在全世界的范围内找最好的原料,酿造的工艺也是有别于一般工业啤酒。比如我们这里只用全麦的料,我们找的麦芽是澳洲或者欧洲那些,啤酒花选的是美国和一些欧洲的,酵母都是用比利时的,在风味添加上,我们用的是中国特有原料。

  例如说这个苦丁啤酒,加的是茶;还有一款蜂蜜啤酒,加的是中国特有的百花蜜,这种蜂蜜只有中国的本地的“中华蜂”才能采到。这种蜜蜂擅长于采集各种各样的花,而不是单一品种的花,所以这种百花蜜也可说是中国的特产了。我们希望强调啤酒原有的好味道,比如说,麦芽香味、果香味等。这些是现在普通的工业化啤酒里面喝不到的。所以说精酿啤酒与一般的差异就是在于香味;还有喝的话,也能很明显感受得到。如果先喝普通啤酒,再喝我们的精酿啤酒,一下就能喝出来哪个好,这个是绝对很明显的。

  【Alex & Kris】

  京A啤酒酿酒师

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  Alex&Kris

  TO:比起精酿啤酒,本地一般工业啤酒的质量如何?

  本地工业啤酒对我来说,就跟世界其他地方的一样,类似于一些比较便宜的拉格,基本上它们喝起来都很像。那么,喝那些酒有什么错吗?当然没有。这就好像有时候你会想吃麦当劳、方便面,有时会想吃一顿好的,这是一样的道理。只是我觉得人生苦短,应该多喝一些不一样的啤酒,所以希望用最好的材料,做出新鲜而味道饱满的啤酒,这一点是与工业啤酒不同的地方。

  TO:您觉得做精酿啤酒的困难和乐趣各是什么?

  每次酿新酒的时候,都是一次新的考验。这有点像科学与艺术的结合。当你有某个想法的时候,你开始试着选材料,并尝试把它们用正确的方法组合起来,做出你想要的啤酒。

  不过这跟做一道菜或烤杯子蛋糕不一样,做菜时你如果不喜欢这次的成品,很快就可以重新开始新的尝试。但是做啤酒,就得花上三到五周才能品尝到结果,也就是说需要很长的时间才能证明你酿造的啤酒的质量,也就是在啤酒完成之前,你永远不知道它最后会是什么样子。不过那也是最好玩的地方。

  除了酿酒有趣,看人们品尝(也许是他们初次的)精酿啤酒也很有趣。中国人本来就喜欢啤酒,但是却没有机会体会什么是好的啤酒,味道浓郁的啤酒,包括各种风格及变化。所以我们很开心有机会介绍这种新型式的精酿啤酒给大众,此外也很高兴能在中国酿出原本在中国没有人酿过的啤酒。因为这里有很多有趣的水果、香料,是过去没有在酿啤酒时使用过的,所以我们在整个过程中得到很多乐趣,像是把桂花、四川的花椒、大兴的西瓜,这些材料放进我们的啤酒中,并且尝试酿造出有中国特色、风味十足的啤酒。

  TO:怎么判别酿出来的啤酒好或不好呢?

  可以看看酒的颜色、外观,然后闻闻它的气味是什么样的。如果酿制的啤酒有什么问题的话,光闻味道就可以知道了,最后再看看麦芽的味道如何,碳酸、温度,以及这个酒整体的感觉。一般的程序就是这样的。对我来说,如果我能闻到啤酒中带有很多香气,一般来说这个酒就没有问题,因为气味和质量两者之间关系很强,也就是说气味是酒好不好的指标。

  啤酒会因为很多原因而变味(off-flavor),有可能是因为氧化,跟空气接触到,啤酒就产生纸箱的味道。又或者是以某种酿造法,会得到一种DMS(DimethylSulfide,二甲硫基)、有点像是玉米、蔬菜的味道。这些东西可以很容易地从香气中判别,一喝也能喝到。

  【云雀】

  云雀精酿酿酒师

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  云雀

  TO:您觉得精酿啤酒的魅力是什么?

  其实好的精酿啤酒是可以像红酒那样去品,甚至比红酒的口感、变化要多得多。啤酒有包罗万象的各种风味,甚至包含威士忌还有红酒的味道。有时候我们在冬天会酿一些高度数的酒,叫barelywine,也就是大麦酒。这是全世界的啤酒大类里一直存在的酒,比较接近于威士忌,还有一些比较重口味的红酒的味道。这种酒精浓度一般到九度左右就可以称做是barelywine级别了,但现在有人追求把酒精浓度冲到最高,像之前有来自英国和德国的啤酒公司,就互相PK过酒精浓度,通过反复的萃取,提醇,最高能达到六十多度,就是把啤酒做极限的精酿,等于是冲这个酒精度。

  TO:您家的精酿啤酒的强项是?

  拉格(Lager)是我的看家本事。很多人酿酒时不愿意做拉格,因为相对于浓郁的啤酒,这种拉格比较容易,也就比较难体现出自身酿酒技术。但反过来说,拉格它有一点杂味、一点变化都能喝出来。那些味道比较复杂的啤酒,假如这个层次不好,马上就会进行到下一个层次,只要那层的香气一拉高,感官一下全部给淹没了,你就会认为这啤酒酸一点也没关系。所以越单纯的东西,其实越有技术含量。

  TO: 啤酒泡沫的浓度是根据什么决定的?

  首先要看原料。大麦、燕麦、小麦这三种原料产出的泡沫优于大米和玉米做的,结构比较细腻。当泡沫的直径越小,泡沫就越绵密,越像奶油。从喝啤酒的第一口开始,可以注意泡沫会不会挂杯,如果它一直随着往下挂,且上面一直保留一层泡沫,哪怕搁一个小时、搁一天,上面的泡沫一直都在,这种泡沫的结构就是比较成功的了。

  【盾】

  和平自酿酒馆酿酒师

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  盾

  TO:据说您本人不太能喝酒,怎么会想酿啤酒呢?

  其实自己喝酒特少,但就是喜欢。之前喝过别人自己酿的,那时喝的还是家酿而不是精酿,但喝完当时我说,哇!感觉怎么和燕京不一样啊?于是开始自己研究,那种啤酒喝起来的感觉为什么和工业化啤酒不一样,开始上网查数据,自学酿造啤酒的过程要怎么弄。当时没有什么正规说法,都是互相交流,包括从一些有经验的酿酒师他们分享的经验。后来机缘巧合,有个精酿酒吧有淘汰下来的器具,于是开始往专业的精酿啤酒发展。我一开始是开车行,卖摩托车的。后来为了酿酒,就把车行盘出去;人家问我要去干吗,我就说我是一个科学家,要去当科学怪人,去酿酒了。

  大跃啤酒

  目前大跃啤酒在北京已开了三家店,早期开在豆角胡同的第一家店,至今仍维持它只卖啤酒的经营方式,“因为我们最主要的是想要大家能了解,什么是精酿啤酒,以及大跃的啤酒是什么样子的,所以我们一开始就没有设定过要供餐”,同为大跃啤酒创始人,也是酿酒师妻子的刘芳说,开业前三年一直都有人问“你们为什么不卖拍黄瓜呀,卖个拍黄瓜也比什么都没有强”。但是在这个过程当中,他们发现这么做的效果非常好,因为真正去那里喝酒的,都是为了啤酒而来,不是因为可以提供什么餐。而现在去喝啤酒的客群,也从早期都是外国人,转变到现在有八成都是本地人。这些对酿酒师来说,无疑是非常大的肯定。

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  大跃啤酒

  不过若是习惯有供餐食服务的,也可以去新中街或新源里的分店,那里分别提供美式汉堡和比萨。现在每家分店都有约二十个酒头,其中有五六款经典酒款是固定长期供应,其他的十几款则会随季节更新,九月、十月预计会开始供应像南瓜、栗子口味等啤酒。店内音乐播放列表时常会更新,但是相对来说都是播放不那么激烈的音乐,好方便顾客能轻松聊天、喝酒,所以不会像夜店或酒吧播放那么激烈的音乐,即便是播放摇滚,也不是那种重金属的类型。

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  现在每家分店都有约二十个酒头

  推荐啤酒

  子龙IPA(ChestyPullerIPA),非常清香而浓郁的畅饮型啤酒,英文以美国历史上得勋章最多的ChestyPullar中将来命名,中文用的是赵子龙的子龙,呈现出两个历史人物的交融:都是武官出身,都很爱中国,并且个人质量也很类似。

  孟德(Aggressor),一款苏格兰式的啤酒,酒精度数较高,颜色偏棕色。刘芳形容,这款酒非常傲慢,因为它喝起来有一种可可的苦味,还有麦芽的甜味,你可能感觉不到它有那么高的酒精度,但是它一下就能把你放倒,所以说它个性很傲慢、很嚣张,就跟挟天子以令诸侯的曹操曹孟德一样,因而以此命名。

  刘勇乌啤(LiutheBraveStout),一款以刘芳的父亲来命名的啤酒,意在纪念其早逝的父亲,因为其父的性格和这款酒的特征很像,是非常浓郁、非常冒险,让人觉得喝下的第一口,就会马上感觉到它的厚重。

  电话:010-64166887

  地址:东城区新中街乙12号紫铭大厦101

  熊猫精酿

  对于酿酒师,也是熊猫精酿的创始人潘丁浩来说,自酿啤酒是一个生活方式的提醒,比如说骑自行车,做DIY的东西;他更多是亲近于对生活的一种要求,就好像对味道的追求,选择自己做一些更好味道的菜,也是对生活的选择。未来他还会持续开发新的酒种,会做单一麦芽,单一酒花那种,很干净,很直接的类型。接下来进入秋季,也会尝试运用一些当季的水果来酿啤酒。除此之外,他也希望去测试麦芽的品质,试试看用一些特别干净、简单的配方,能不能做出更好的酒,因此对单一麦芽的要求会更高。

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  熊猫精酿

  餐点方面,熊猫精酿也有供应,像猪肋排,小吃拼盘,都是不错的选择。店内还设有投飞镖的游戏区域,适合和小伙伴们相约一起去店里喝一杯,乐一乐。

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  餐点方面,熊猫精酿也有供应

  推荐酒款

  若是想挑战高酒精度的啤酒,可以试试店里最浓郁的“唐朝苦瓜”。这是取了“糖炒栗子”一样的谐音,由于它本身的苦度很高,但是通过酿造时使用的较高含量的焦香麦芽,让这个焦糖和苦味到达一个平衡,因此可以尝到又苦又甜的那种味道。若没有勇气挑战高度数啤酒,可以点度数最低的“青年小麦”,或者带有蜂蜜香甜的“正红蜂蜜”。目前店里有一些酒(如正红蜂蜜),因为卖得好,已有装成瓶装出售。

  电话:010-64087922

  地址:东城区东四北大街14号

  云雀精酿

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  云雀精酿

  由于云雀先前做过音乐相关的工作,因此店里的音乐都是他自己挑选的,照时段分类型播放。比如下午时段是挑比较阳光、舒缓的咖啡音乐;晚上的话,就是爵士、雷鬼、布鲁斯这些多一点。此外,“若是来了一波比较理性的客人,比如文青、IT公司的人,就可以用音乐来带动,像是把音乐调大声一点,让音乐超过他说话的音量,然后他自己的音量就会跟着大起来;等到客人的情绪被带动了,再把音量往回调,有点像个DJ,要配合环境调整音乐。”看来他不但对酿酒有讲究,对音乐也是挺有自己的想法。

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  近日开始,在店里除了喝酒,也开始有供应如比萨、烤肠、炸鱿鱼圈一类的餐点,如果点了德式烤肠,再来杯具有德国啤酒代表性的拉格,就是一个美味又止饥的组合。

  推荐酒款

  随着季节改变,人的需求也不同。老板兼酿酒师云雀建议,像夏天就需要比较“爽”的啤酒,像是拉格,小麦白啤酒这些,秋天大家就需要暖一点,酒底厚一点的蜂蜜啤酒、枫糖啤酒、淡色艾尔、南瓜啤酒这些,比较厚实的品种。

  电话:13911302258

  地址:东城区东直门内大街277号(地铁5号线B口右转第一家)

  和平自酿酒馆

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  和平自酿酒馆

  这家酒馆的风格应该是最随兴、最有亲切感的一个了。店内布置了各种老板的收藏,从酒瓶盖到海贼王公仔、复古明信片等,好不热闹,但又不会给人压迫感,反而还想一一去瞧瞧那些有趣的装饰。老板自己还谦虚地说,他们家除了给人亲切、放松的感觉,也没别的了。事实上,这就是一种服务,带给人舒适、不受拘束,像回家一样的轻松感,但又有服务客人精神,只要喊一声,店里包含老板的几个服务员都会很积极地来照顾你的需求。这一点也反映在店里播放的音乐上:你想听什么歌都可以点,无论是雅、是俗,是民谣还是重金属,只要你喜欢,都可以播。

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  这里主要是提供中式的口味

  关于餐点,这里主要是提供中式的口味,像是烤串、鸡翅等小食都颇受欢迎。

  主打的酒款

  目前店里的酒款主推“西楚”、“雪莲”这两种。西楚口味比较重,“喝不惯的就会说傻苦傻苦的”,酿酒师笑着说。虽然平时他都会听取来客的意见,对酿造的啤酒做出若干调整,但他自己也会判断,当一种酒调到最合适的时候,配方就不再变动了,“毕竟不能一味地迁就初级的朋友呀!”而雪莲这款,则是加了不同的啤酒花,酿出来有一点涩,味道有点像雪莲,给人干净高雅的感觉,所以给酒取了这个名字。另外,九月份将推出一款新的洛神花啤酒,喜欢尝鲜的酒友不妨前去一试。

  电话:18611996686

  地址:西城区前门西河沿街200号

  京ATaproom

北京城最好喝的精酿啤酒都在哪儿?

  京A Taproom

  酿酒师Alex&Kris说,整个中国、尤其是北京,为他们带来许多酿酒的灵感,有些是原料方面,也有些是关于北京这个城市的故事。比如“空气大爆表(AirpocalypseDoubleIPA)”,就是根据雾霾给人的感觉,做成很强酒精浓度(8.8%)的酒,苦度已超越指标,店内甚至会随着空气污染程度,对这款酒做出促销活动,相当有意思。此外,由于京A两位酿酒师总是不断地在尝试将新的元素加入啤酒中,这次经过了数十次的试验之后,终于选出了曲和酵母最合拍的种类,将在九月推出最新款浓郁强劲的“曲啤酒”,挑战一下酒客的味蕾。

  京ATaproom,一如它的老板兼酿酒师,给顾客带来活力、欢乐的感觉,店内总是响着能让人跟着打节拍的音乐,总是站满了金发碧眼的外国人,仿佛置身异国。平日店里提供美式餐点,如奶酪果仁拼盘、烤芝士三明治、炸鱼薯条等,现在周末还提供早午餐。如果喜欢吹吹自然风,外面草皮上也有桌椅可使用。

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  推荐经典款啤酒

  推荐经典款啤酒

  艺妓的胭脂(KojiRedAle),用红曲米、姜、芥末等制作而成,有着有趣但平衡的口味,这跟一般典型的啤酒很不一样,味道上更有水果味,甚至带点木头的味道。

  飞拳IPA(FlyingFistIPA),这款IPA已经连续两年拿到亚洲啤酒大奖──中国最高等级的啤酒奖项。这是许多啤酒爱好者都很喜欢的IPA,带有非常丰富的水果香气和啤酒花的风味。

  电话:010-65018883

  地址:朝阳区工体北路4号院1949会所内

  其他自产精酿啤酒馆:

  SlowBoatBreweryTaproom悠航鲜啤:东城区东四八条56-2号(65385537)

  NbeerPub牛啤堂:西城区护国寺大街护国新天地一层(83288823)

  牛头梗啤酒店:通州区物资学院地铁站A口向西300米(13910607096)

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